竹升面

竹升面插图做增城朱升面。广州市增城区委宣传部供图

做增城朱升面。广州市增城区委宣传部供图

众信。新华网广州8月18日电(李世民程井伟)一根竹筒面,多少岭南情怀!这碗,从小吃到大面,都是广州增城很多人的最爱,充满了对味道的回忆。记者18日从广州市增城区政府获悉,日前,增城朱升面食技艺被列入增城区第六批区级非物质文化遗产代表性项目。

什么是竹筒面?竹升面是用竹竿滚制而成,意思是竹逐级提升。用竹面团做成的面条,本来叫竹面,“篙”和“蔺”是谐音,但因为避免了粤语中“篙”字不吉利的发音,所以改名为“盛”。

增城朱升面的制作工艺主要包括制作汤底、和面、压面、烫面等工序。其制作技艺传人黄淑玲告诉记者,一碗竹丝面看似简单,其实每个环节都很讲究,很考验师傅的功夫。

朱升面条味道鲜美,因为它的特殊配方和独特的工艺。特殊配方是面粉一般用高筋面粉。增城朱升面在制作的历史发展过程中,在广州西关原有传统技艺的基础上,选用当地自养的鸭子所产的鸭蛋,揉面而成。

做竹丝面的工具也很考究。黄淑玲用的是她师傅唐祖传的铁木擀面杖和大竹笙,有长有短,压出来的竹面更有筋。独特的技术是面条不是用手或木棍揉面,而是一边移动一边用大腿压着粗竹竿揉面。“揉面时,一条腿压着竹竿揉面,另一条腿用脚触地,一条一条地向左右移动,反复弹打,使面团受力均匀,使面团具有独特的韧性和筋道。”黄淑玲说。

把压好的面条用湿毛巾盖起来醒发30分钟,然后拉成细面条。这时候做出来的竹丝面细腻滑爽有弹性,麦香鸡蛋香让人食欲大开。

煮竹筒面也很有讲究。当沸水达到沸点时,将竹丝面放入锅中,烫20秒。你要马上把它们捞起,用冷水淋一下,俗称“过冷河”,然后放入沸水中煮60秒左右,这样竹丝面就爽口不粘手了。用当地鲜猪骨、烤鱼干虾皮、炒海南椒熬制的汤底,不仅好吃,而且爽滑,最独特的是,吃起来还很清澈,不浓不腻,爽口,这才是竹丝面汤底的灵魂。

经过以上步骤,一碗美味的竹丝面就“完成”了。即使长时间浸泡在肉汤里,依然清爽有弹性。加盟广州增城本地的正果馄饨,是“最佳拍档”。

炒海南椒的加入,使朱升面鲜甜的汤汁有了一些辣味,既中和了朱升面的味道,又丰富了汤底的层次感,是朱升面汤底的灵魂。

近年来,黄淑玲摸索着在竹丝面中加入黑芝麻、火龙果、胡萝卜等蔬菜,为光滑的竹丝面增色,制成了色彩斑斓的竹丝面,备受游客追捧,一度成为网络名人。

她表示,未来计划开展“增城朱升面”培训项目,打造“增城品牌展示+技艺传承+加盟连锁”的特色品牌推广平台,实现“生产-销售-培训”的闭环效应,将这项“百年手艺”传承下去。(完)

来源:中国新闻网

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