养殖鹌鹑加盟 养殖鹌鹑的成本和利润

在中国烹饪的传统文化中,带有数字的菜名并不鲜见,如一品锅、烧二冬、爆三样、四喜丸子、五福饼等。其中,和数字三相关的菜名可不少。这是因为中国人一向以“三”为多,“三”在中国传统礼仪和饮食文化中的重要性由此凸显。
上海作家沈嘉禄从“三”说起,聊聊姑苏名馔三件子,看这道传统菜在现代餐饮的新场景中如何呈现新滋味。
文 | 沈嘉禄插画 | 郑莉

在中国人的日常生活中,有许多与“三食”有关的食物,如“春季三食”(香椿、枸杞、马兰头)和“长夏三食”(樱桃、梅花、新麦)。今天就给大家讲讲苏州这几年血复活的三种美食。

三笠子是苏州的传统名菜,过去在大家族的重要节日都会上。这道大菜以食材和火工取胜,是苏邦料理烹饪理念的完美体现。食材是老农家母鸡,太湖鸭,还有一只黑毛猪的后蹄。一次加足水(最好是提前挂好的高汤),小火炖三个小时以上。上菜后,餐桌上的客人会打开盖子,以示隆重。

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三块汤清澈见底,三种食材都以白的形象出现,完好无损,不是睡美人,但比睡美人好。一层浅浅的浮油,藏着一颗火热的心肠,掀开砂锅盖子,感觉一股热浪喷薄而出,香甜可口,令人陶醉。分开吃,鸡爪和鸭爪各有各的味道,层次分明,整体口感软烂香甜。吃完鸡爪鸭脚,还有半砂锅汤,厨房里可以称之为一碗面,大家可以分开吃。味道不在昆山奥藻面之下。

鲜鸡肥鸭厚蹄,相得益彰,构成了味觉美学的基本结构。这是一道让你念念不忘,时不时还会怀念的苏帮菜。

《随园食单》有五种做法:白肉炖肉、火腿炖肉、香菇炖鸡、姜炒鸡、山鸡、鸭糊涂、徐鸭、云林鹅,但没有三项。有金银肉,风鱼跟,汤野鸭等。在童乔巴伊的记录中,并没有三项。三件套菜的历史似乎不会太久。我觉得画风平实朴实,以味取胜的三件套菜,很可能来自太湖船菜。

近年来,一些好事者将三块升级为五块,并在原有基础上增加了火腿和鸽子,使外观和内涵更加丰富。有好事者邀请鸽子蛋和鹌鹑加入,称之为“七件”。有幸品了一杯茶,却觉得有点多余。苏州饮食文化研究会会长华永根先生也认为没必要勉强。

近年来,苏邦菜也启发了上海菜的发展。去年一个多年不见的朋友想请我吃饭叙叙旧,想吃点以前没吃过的东西,就想到了上海的兴国宾馆。兴国宾馆引进了一批江苏菜,包括几个正宗的江苏菜,三块。我打电话给酒店总经理黄斌预订,黄先生接待了我,并透露他的三道菜与传统的苏邦菜有很大不同。

那天晚上,我们兴致勃勃地聚集在兴州宾馆。酒店高级技术顾问、中国烹饪大师徐和峰先生也在现场,我们欣喜若狂。

先不说热炒凉菜,就说一个大砂锅:镇海撕的三块骨头。这锅不一般的三件,不是以量取胜,而是赋能。鸡、鸭、鸽从颈部开膛,去骨,净腔,烫皮定型,腔内填鲍鱼、竹柱、燕窝等。,然后小心缝好,加入足够的高汤,放入蒸笼蒸两个小时。取出后换成大砂锅,滗掉原汤,重新注入高汤,加入火腿片。

酒过三巡,镇海的三块骨头热气腾腾地走上舞台。这是一个直径60多厘米的大砂锅!每个人都是从一碗海参鸽子蛋汤开始,淡雅清香,鲜香隽永,顿时打开味蕾。第二碗是鸭汤,鲜香淡雅。鸭膛里的鲍鱼软糯而不失弹性,还渗透了鸭子的脂肪。第三碗是鸡汤,色泽金黄,香气四溢,柱中有母鸡加持,鸡肉的原味比海鲜干的味道更鲜美。喝完第四碗鸽子汤,汤色略深,仿佛几百年的故乡有了一层包浆,因为鸽子包了燕窝,味道依然温和,细细品尝,层次丰富,缓缓推进,有一种奇妙的转折。

砂锅里还剩下一小锅汤。现场的“战监”徐师傅一挥手,服务员跟上一盘炒好的鲜肉馄饨,扔进砂锅里。每个人都拿了两个,外脆里脆,又是一碗好吃的。

最后给我们每人上了一碗烂肉面,汤很香,老母鸡汤加了厨师自己挂的烂油。面条是用红鸭蛋和中筋粉手工卷的,筋感十足,煮不了多久。烂肉入口即化,臭味浓郁。我想到了爱吃面的张爱玲。她曾说,吃蟹面不过是“吃了浇头,汤干了就放下筷子”。但是,如果她吃了香喷喷的汤和烂肉面,她会把汤和面都吃完吗?

校对|予津责编|江梅娟

本文选自《中国烹饪》杂志2022年6月刊。欢迎转发到朋友圈。本微信号所有内容未经授权,谢绝转载。侵权必究。如需转载,请联系后台,获得授权后再转载。转载请在显著位置注明出处和作者署名。

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